Kaikki alkoi siitä, kun saksalaiset ja tšekkiläiset uudisasukkaat saapuivat Keski-Texasiin 1800-luvun puolivälissä ja toivat tullessaan eurooppalaiset lihansavustusperinteensä. Lihakauppiailla oli tapana savustaa myymättä jäänyt liha, jolloin se säilyi pidempään pilaantumatta.

Yli jääneistä paloista tuli suosittua ruokaa, ja useat lihatorit alkoivat erikoistua savustettuihin lihoihin. Ensimmäinen kirjallinen maininta grillatun lihan myynnistä Yhdysvalloissa on jäljitettävissä vuonna 1878 julkaistuun mainokseen. Sen on laatinut lihakauppias, joka toimi Bastropissa lähellä osavaltion pääkaupunkia Austinia. Se oli alkusysäys kehitykselle, jonka myötä barbeque-ruuasta tuli aivan oma toimialansa maailmanlaajuisesti.

Useimmat asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että englanninkielinen ilmaus ”barbecue” on johdettu Karibialla käytetystä sanasta ”barbacoa”. Alkujaan barbacoa ei viitannut ruuanvalmistustapaan, vaan puiseen rakenteeseen, jota tainointiaanit käyttivät ruokansa savustamiseen.

Nykyään barbacoa on myös perinteinen meksikolainen grillaustapa, jossa käytetään tyypillisesti vuohen, lampaan tai naudan lihaa. Aidoimmillaan barbacoa valmistetaan maahan kaivetussa kuopassa, joka peitetään kaktuksenlehdillä.

Amerikassa grillaamisen juuret ulottuvat siirtomaa-aikoihin, mistä lähtien se on ollut lähtemätön osa amerikkalaista kulttuuria. Itse asiassa yksi Virginian siirtomaakunnassa vuonna 1650-luvulla säädetyistä laeista kielsi aseiden käytön grillijuhlissa.

Nykyään grillaamisella on erityisen suuri rooli etelävaltioiden keittiössä, joka on kuuluisa runsaasta ja pikantista maustaan. Ja vaikka etelässä ja keskilännessä saa erinomaista barbeque-ruokaa, paras löytyy Texasista.

Barbeque on rentoa syömistä hienoimmillaan. Naudan rintaa voidaan tarjota viipaloituna tai kuutioituna leivällä tai viipaloituna lautasella lisukkeiden kanssa. Lihan makua terästetään pintaan hierottavalla mausteseoksella, ja lähes jokaisella ravintolalla on oma salainen maustamisreseptinsä – yleensä se sisältää suolaa, pippuria, juustokuminaa, paprikaa, valkosipulia ja oreganoa. Vaihtelua kaipaavalle on yleensä tarjolla myös muuta, kuten kylkipaloja, makkaraa, kalkkunaa ja kanaa, jotka ovat nekin hyvin suosittuja.

Ruokapaikkojen helmet löytyvät Texas Monthly Magazine -lehdestä, jossa listataan säännöllisesti Texasin parhaat barbeque-ravintolat. Tämän vuoden Texas Monthly Top 50 Barbecue Joints -listaus tarjoaa kävijöille erinomaisen oppaan siihen, missä kannattaa matkan aikana syödä. Jotta lista olisi varmasti laadukas, lehti lähetti tänä vuonna kahdeksan viikon aikana 35 ruokatoimittajaa 411:een Texasin barbeque-ravintolaan. Texas Monthly -lehden barbeque-päätoimittaja (tehtävänimike, jota ei usein näe) ja ruokatoimittaja kävivät niistä lupaavimmissa valitakseen kymmenen parasta.

Maailmanlaajuisesti tarkasteltuna useat alueelliset grillaamisen muodot voidaan jakaa karkeasti kahteen ryhmään: suoraan ja epäsuoraan grillaamiseen. Epäsuora grillaaminen on tyypillistä pohjoisamerikkalaisessa keittiössä, jossa liha kypsennetään paahtamalla tai savustamalla se puu- tai hiiligrillissä. Näissä grillausmenetelmissä ruoka valmistetaan savun avulla alhaisessa lämpötilassa ja pitkään kypsentämällä. On tavallista, että rintaa kypsennetään 12 tuntia. Hyvää kuitenkin kannattaa odottaa, sillä kypsää lihaa pystyykin sitten leikkaamaan haarukalla.

Texas Monthlyn listaus on erinomainen apu, jos haluaa maistella barbeque-ruokaa Texasissa. Pikaratkaisuja etsivät saavat tässä lyhyemmän listan, jolla on vahvan suosituksen saaneita barbeque-ravintoloita Texasin suurimmista kaupungeista ja niiden liepeiltä. Kaikki nämä eivät ole mukana Texas Monthlyn listauksessa, mutta paikalliset suosittelevat niitä.

Jos vietät aikaa Dallasissa, kannattaa käydä keskustan itäpuolella sijaitsevassa Pecan Lodgessa, joka on yksi Texasin parhaista barbeque-ravintoloista. Oak Cliffissä sijaitseva Lockhart Smokehouse on toinen erinomainen ruokapaikka. Se sijaitsee Bishop Arts -alueella, missä on hauska kuljeskella kunnon aterian jälkeen. Cattleack BBQ ja Slow Bone ovat nekin käymisen arvoisia.

Fort Worthissa on paljon barbeque-ravintoloita, kuten Derek Allan's Texas Barbecue 8th Avenue -kadulla keskustan liepeillä ja Bailey’s Bar-B-Que keskustassa. Austinissa käydessä kannattaa pistäytyä Micklethwait Craft Meats- ja Black’s Barbecue -ravintoloissa. Franklin’s Barbecue on loistava ravintola ja päässyt kaikille mahdollisille parhaiden paikkojen listoille, joten käy ihmeessä, mutta varaudu odottamaan.

Houstoniin suuntaavien kannattaa painaa mieleen nämä paikallisten lämpimästi suosittelemat ravintolat: Houstonissa ja San Antoniossa toimiva Pinkerton’s Barbecue, Houstonissa sijaitsevat Pizzitola’s Barbecue ja Roegels Barbecue sekä Humblessa aivan Houstonin liepeillä sijaitseva Tin Roof Barbecue. Smoke Shack, Barbecue Station ja Rusty Bucket Jaw Smacking BBQ sijaitsevat San Antoniossa ja ovat paikallisten suosikkeja. Mary Ann’s Pig Stand on ollut suosittu jo vuodesta 1929 lähtien. 

Mukavaa matkaa Texasiin – kokeile siellä sekä meksikolaista että barbeque-ruokaa. Jäät kaipaamaan molempia.

Buddy Price on eläkkeellä oleva viestintäjohtaja, joka on työskennellyt myös Dallas Morning News -lehden urheilutoimituksessa. Hän on paljasjalkainen texasilainen, asunut Dallasissa ja sen lähiseudulla lähes 30 vuotta ja suuri barbeque-ruuan ystävä.